イサキにアニサキスはいない？食べる時と注意点と食中毒リスク

2024年4月1日

イサキは雨が多い季節に最も美味しくなると言われる魚で、適度な脂がのった白身が特徴です。刺身やなめろうとして生食されることも多いですが、寄生虫の存在が気になるところです。イサキにはアニサキスやフィロメトラといった寄生虫がいることがあります。

この記事では

イサキに関連する寄生虫の種類
アニサキスとフィロメトラの特徴
安全な食べ方や調理法
アニサキスによる食中毒の原因と対処法

について詳しく解説します。

イサキの基本情報

概要

イサキはスズキ目イサキ科に分類される海水魚で、最大で体長50センチメートルにもなります。若い時は体に黒い横縞があり「ウリンボ」とも呼ばれます。日本語では「鶏魚」「伊佐木」「伊佐幾」といった表記もあります。

イサキの名前にはいくつかの説があります。一つは海岸近くでよく見られることから「磯魚」が転じて「イサキ」になったという説もう一つは背部の縞が五つに分かれていることから「五裂」が名前の由来になったという説です。

イサキはサイズに関わらず脂ののりが良く、刺身やなめろう、焼き魚など様々な料理で楽しむことができます。生で食べた時のしっかりとした食感は他の魚とは一味違います。

季節ごとの美味しさ

イサキが一番美味しい時期は5月から7月です。冬の寒さを乗り越えて脂を蓄えたイサキは、この時期に肉質がしっかりとします。夏は産卵期にあたるため、メスのイサキは栄養価が高く、味が格別になると言われています。

産地情報

イサキは長崎県で多く獲れ、日本全国への供給量の約3割を占めています。長崎県産のイサキは脂がよくのり、その高品質から全国の食卓に届けられています。

イサキにアニサキスはいないの？

イサキは生で食べることが一般的ですが、消費者が注意すべき点は寄生虫の存在です。イサキにはアニサキスやフィロメトラという寄生虫がいることがあります。アニサキスは人にとって非常に危険で、摂取すると激しい腹痛や嘔吐、下痢などの食中毒症状を引き起こすことが知られている一方で、フィロメトラは人体に寄生することはなく食中毒を引き起こすこともありません。この寄生虫は主に魚の生殖器官内で見つかります。

イサキの食事時のリスクと注意点

イサキに寄生するアニサキスは、魚が死んだ後も生存していることがあります。生で摂取した場合、下痢や腹痛などの食中毒の症状が発生するリスクがあります。イサキは新鮮な状態で生食に適していますが、リスクが伴うため、摂取方法には注意が必要です。

リスクが高まる可能性があるのは以下の調理法です。

生の刺身
寿司ネタ
魚のたたき
なめろう（細かく刻んだ生魚に調味料を混ぜた料理）
生魚のカルパッチョ

イサキを生で楽しむ方法は様々で、伝統的なお刺身やお寿司から、たたきやなめろう、洗練されたカルパッチョまであります。

イサキが適切に冷凍されていれば、仮にアニサキスが存在していたとしても死滅しているため食べても安全ですが、一度も冷凍せずに生で使用した場合、アニサキスが生きたまま含まれている可能性があります。たたきやなめろうのように細かく切られる料理は、他の方法と比べてアニサキスが混入するリスクは少ないですが、注意が必要です。

リスク比較では、お刺身・お寿司・カルパッチョが高リスク、たたきが低リスクです。次にイサキに寄生するアニサキスやフィロメトラについて詳しく見ていきましょう。

イサキに寄生するフィロメトラの特性について

形状とサイズ

フィロメトラはミミズに似た形状をしており、サイズはおよそ10〜20ミリメートルです。外観は黒褐色をしています。

健康への影響

フィロメトラは見た目に不快感を与えることがありますが、人間に毒を持っていないため誤って摂取しても健康に害はないとされています。

フィロメトラが好む宿主

フィロメトラはカサゴ、マゴチ、メバルなどの海水魚に主に寄生します。

フィロメトラの好む生息域

フィロメトラは主に魚の卵巣に生息します。場合によっては一匹の宿主に数百匹が寄生していることもあります。そのため、これらの魚の内臓を扱う際には特別な注意が必要です。

イサキに寄生するアニサキスの概要

アニサキスは海産魚の体内に潜む寄生虫です。人の消化管に侵入すると、食中毒のような症状を引き起こす可能性があります。アニサキスの特徴についても詳しく見ていきましょう。

アニサキスのライフサイクル

アニサキスは微小な海洋寄生虫で、主に海棲哺乳類の消化器系で繁殖します。この寄生虫は、クジラやイルカなどの宿主が排出するフンに混じって海に卵として排泄されます。幼生に変態したアニサキスは、海中で3センチメートルに満たない幼虫に成長し、最初はプランクトンや小さな甲殻類に寄生します。その後、大きな魚類へと宿主を変えます。食物連鎖により、アニサキスは甲殻類から小魚、そして小魚を食べる大魚へと移り、最終的には人間が寄生虫を含む魚を食べることで食中毒が発生します。

アニサキスは半透明で白く細長い体をしており、魚体内で見つけることができます。人体内では寿命が約1週間で、約2～3センチメートルの長さ、0.5～1ミリメートルの細さです。成熟したアニサキスは雌が6から10センチメートル、雄が3から9センチメートルになります。サバ、アジ、サンマ、カツオ、サケ、イワシ、イカなどの海産物で見つかることがありますが、その微細さから気づかずに摂取してしまうこともあります。

魚の体内では成虫に成長しますが、人間の体内では適さず、約1週間で死滅しますが、この短い期間でも消化器系の粘膜に侵入し、激しい痛みや食中毒の症状を引き起こすことがあります。

識別方法｜肉眼での確認は可能か？

アニサキスの幼虫は透明感のある白色で、白身魚の中では見つけにくい特徴がありますが、長さが2〜3センチメートルにもなるため、注意深く観察すれば肉眼で識別可能です。赤身魚では、対照的な色合いで幼虫が目立ちやすくなります。

アニサキスが好む寄生エリア

アニサキスが特に多く見られる魚の体内の場所は腹腔内、骨格筋組織、卵巣です。これらのエリアにアニサキスが潜んでいる可能性が高いため、魚をさばく際には特に注意が必要です。腹腔内はアニサキスにとって理想的な寄生場所で、魚が生存している間はここで養分を得ます。死亡後は筋肉組織へ移行する傾向があります。私たちが通常摂取する部分への移動により、魚が死後時間が経過すると、アニサキス摂取のリスクは高まります。また魚の卵が寄生の対象になることもあるため注意が必要です。

イサキ摂取による食中毒の理由と症状

食中毒の原因は何か？

食中毒の主な原因は、アニサキスの幼虫が人間の消化器官の壁に侵入し、刺激と炎症を引き起こすことです。この侵入により、激しい腹痛や嘔吐などの症状を伴うアニサキス症が発生します。

摂取後に現れる症状と時期は？

アニサキスによる影響は消化器官への直接的な侵入によって発生します。胃に侵入すると上腹部に強い痛みが表れ、腸に侵入した場合は下腹部の痛みが主な症状になります。痛みは主に消化管関連の部位で生じ、特に胃での痛みが多く見られます。

アニサキス摂取後の急性胃疾患では、食事から数時間後から一日程度で上腹部の強い痛みや吐き気、嘔吐が発生することが多いです。

アニサキスによる急性腸障害は比較的まれで、摂取後十数時間から数日以内に、強い下腹部の痛みや腹膜炎に似た症状が出ることがあります。

稀には消化器官を通過して他の部位に達し、そこで問題を引き起こすことがありますが、これは非常にまれです。

アニサキスアレルギー反応も発生することがあり、腹痛や蕁麻疹などのアレルギー症状が出ることがあります。これはアニサキス自体の有無や生死に関わらず、そのタンパク質成分に対する体の反応によるものです。アニサキスアレルギーはアニサキス感染症とは異なり、アニサキスのタンパク質に対する体の過敏反応が原因で発生します。

アニサキス感染の発生頻度

アニサキス感染の発生頻度は、例えるならば「1000万円の宝くじに当選する確率」と似たレベルと言われています。この比喩は日本で報告されるアニサキスによる食中毒の件数と、国民が週に一度刺身を食べるという仮定から導かれた計算結果に基づいています。

医療の診療報酬明細に基づく試算では、アニサキスによる年間の感染事例は約7000件とされています。これを基に計算すると「1億2500万人の国民全員が週1で生魚を食べる（年約50回）」とした場合、7000件の症例が報告されると、約90万分の1の確率でアニサキスによる食中毒が発生すると算出されます。