牛肉には様々な部位があり、リブやトングなどはよく知られていますが、中にはあまり知られていない部位もあるんですが「ミスジ」という部位をご存知ですか？
この記事では、ミスジとは何か、市場でのミスジステーキの品質、ステーキを美味しく楽しむ方法について解説します。ミスジの魅力を最大限に引き出す方法を知りたい方におすすめの内容です。
ミスジってどこの肉？
「ミスジ」とは牛肉の特定のカットのことを指します。この部位の位置と特徴について詳しく見ていきましょう。
ミスジの特徴
ミスジは、牛の肩付近（特に肩甲骨の裏側）にある「腕部分の肉」で、高級焼肉店では「プレミアムリブ」として扱われることもあります。
名前の由来は、筋肉の中央部に位置する筋とその上下にある筋肉群から「ミスジ（三筋）」と名付けられました。市場や飲食店では通常、この筋は取り除かれて販売されます。この部位は希少で、一頭の牛から約2キロしか取れないため、非常に価値が高いとされます。
適度な霜降りと鮮やかな赤身が高品質なミスジの特徴です。中央の筋が細いものを選ぶと、食感が滑らかで口当たりが良いとされています。
ミスジの断面
ミスジの断面を観察すると、中央に筋が通っているのが特徴です。
国内で育てられた牛から取れるミスジは、筋から枝分かれするような霜降りが特徴的で、葉の形をした美しい形状をしています。一般的にあまり動かされない部位は柔らかく、多く動かされる部位は硬くなると言われています。
ミスジは肩甲骨の裏側に位置し、比較的運動量が少ないため、特に柔らかく食べやすい部位です。このウデ肉の中でも、ミスジは特に霜降りが豊富で評価されています。
ミスジの風味
ミスジをステーキとして提供する際、このカットの柔らかさが際立ちます。噛まずにそのまま楽しめるほどの柔らかさが魅力です。
コストコのミスジステーキが硬くてまずいのはどうして？
倉庫型大型スーパーであるコストコでは「アメリカンビーフ プレミアム ミスジステーキ」として、米国産の上質な肉を厚切りステーキ用に販売しています。ここでは、コストコのミスジステーキの詳細をご紹介します。
ミスジステーキの硬さの理由
ミスジは通常少ない運動量からくる柔らかさが特徴ですが、コストコのミスジステーキは硬いという評価が見られます。
柔らかくジューシーなミスジを期待していた人々はその硬さに失望し「美味しくない」と言われますが、歯応えを好む人々にはこの硬さが評価されています。また、コストコのミスジには独特の臭みがあるとの意見もあり、これが味の質を下げる要因になっていると考えられます。臭みは事前処理やマリネなどで改善することが可能です。
筋肉の多さが硬さに影響？
筋肉と赤身の部分では、最適な調理方法が異なります。筋と赤身を一緒に調理すると硬い食感が生じることがあります。より良い結果を得るためには、筋と赤身を分けて調理することが推奨されています。筋肉に沿ってナイフを滑らせ、スムーズに切れる部分で筋を取り除くのが理想的です。
コストコミスジの味わい
コストコのミスジ肉は適切な処理が必要ですが、その味わいは高く評価されています。
ミスジ肉は太い部分と細い部分があり、太い部分には筋が多く含まれますが、それが味の深みを増す要因となっています。筋を取り除く作業が手間に感じられるかもしれませんが、豊かな肉の風味を楽しみたい方にはおすすめです。
ミスジステーキの風味を引き出すコツ
ミスジステーキをより美味しくするための調理法を紹介します。
調理前の室温調整
ステーキ調理では、肉を室温で均一に戻すことが重要で冷蔵保存されたステーキは、調理前に約30分～1時間室温で置くことをお勧めします。これにより、肉に熱が均等に行き渡ります。肉の表面の水分はキッチンペーパーで拭き取ることで、風味を損なうことなく調理できます。
凍った肉を解凍する際は、急な温度変化を避けることが大切です。
適切な油の使用
室温に戻ったミスジを調理する際は、適量の油を使い予熱したフライパンで均等に焼きます。厚手のフライパンを使用すると熱が均等に保たれます。
ミスジをフライパンに入れた後火力を適度に調整し、油が過度にはねないように注意しましょう。肉の旨味を損なわないためには、油の温度に気を付けることが重要です。
調理が終わったら余分な油を捨てて、肉にソースをかけて完成です。
熱々のままで楽しむ
調理されたミスジは、熱々の状態で食べることで最高の味わいを存分に楽しむことができます。
総括
これまでミスジステーキについての情報をお届けしましたが、参考になったでしょうか？
ミスジはその柔らかさと希少価値で高く評価されていますが、コストコのミスジステーキには筋が含まれていることがあり、食べづらく感じることもあるかもしれません。そのため、筋を適切に取り除いた上で、この美味しいステーキを堪能するのが良いでしょう。