高菜は、日本の伝統的な漬物として多くの人に親しまれています。この野菜の最適な収穫時期は冬で、九州地方で多く栽培されており12月～3月にかけて市場に多く出回ります。
高菜の外側の葉は少し硬いですが、内側の葉は柔らかく、生で食べることもできます。
生の高菜を使用する場合と、塩漬けにした場合ではそれぞれ異なる下処理が必要です。
本記事では、高菜を美味しくいただくための下処理の方法と、漬物の塩抜きのコツについて詳しくご紹介します。
生高菜のあく抜きと前処理の重要性
高菜の前処理にはどんな利点がある？
高菜の前処理には様々な利点があります。
高菜には、苦みやえぐみの原因となるアルカロイドやシュウ酸などの成分が含まれています。
これらを取り除くことで、高菜の風味をより一層楽しむことができます。
「あく」とは野菜や山菜特有の不快な風味を指し、一部の野菜には強烈なあくが含まれています。
これらを適切に処理することで、食べやすくなります。
高菜の下処理方法
生の高菜を下処理する際には、まず丁寧に洗い茎と葉を分けて切ります。
高菜のアク抜き方法
高菜のアク抜きは以下の手順で行います。
- 2〜3リットルの水を鍋で沸騰させ、大さじ1の塩を加えます
- 沸騰したら、まず茎を入れ1分間茹でた後、葉を加えて更に1分間茹でます
- 2分茹でたら、冷水で冷やし、水分を絞って完成です
高菜のアク抜きは他の葉野菜と同様、塩水で茹でてから冷水にさらすことが大切です。
高菜の茹で過ぎに注意
高菜を茹でる際は、2分間だけ茹でることがポイントで、長く茹でると栄養素が失われてしまいます。
ビタミンCやB群などの水溶性ビタミンは注意が必要です。高菜を塩漬けにすると、乳酸菌が作用し、味わいがまろやかになります。
高菜漬けの塩分抜き方法
塩分を抜く理由
高菜の漬物は塩分が多く含まれているため、塩分を抜く必要があります。これを「脱塩」と呼びます。
脱塩の手順
高菜漬けの塩分を抜く手順は以下の通りです。
- 水道の下で念入りに洗い、ボウルに水を溜めて振り洗いします
- 水が濁らなくなるまで数回水を交換し、洗った後は味を見てさらに塩分を抜きます
- 好みの塩分濃度になったら、水分を切って完成です
高菜漬けの切り方
高菜は食物繊維が豊富なため、適切な切り方が重要です。細切りにすることで、食べやすくなります。
また、茎と葉を細かく切り分け、繊維の向きに逆らって細かく刻むと、食べやすい高菜漬けになります。
総括
今回は、高菜の美味しさを引き出すための基本的な下処理方法をご紹介しました。
高菜特有の苦味や渋みを減らすためには
適切なアク抜き、塩分の抜き方、切り方
が重要です。
これらのポイントを押さえることで、家庭で市販の高菜漬けと同じレベルの味を楽しむことができます。